茅臺鎮(zhèn)獨一無二的習(xí)俗,上央視全球直播,端午不祭祀屈原而是祭祀小麥
2022-11-17
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原來,在仁懷茅臺
端午不是祭祀屈原
而是祭小麥
這是當(dāng)?shù)亓鱾髑甑膫鹘y(tǒng)
也是全國獨一無二的習(xí)俗
和這里的特產(chǎn)——白酒密不可分
每年的夏至及端午節(jié)來臨時,仁懷市茅臺鎮(zhèn)大大小小的醬香型酒廠就要制作酒曲了。濕熱的制曲廠房內(nèi),年輕女子們或七八個或三五個一起,一邊談笑風(fēng)生一邊用靈巧的雙腳在木框上踩著酒曲,不到兩分鐘的時間,一塊呈龜背狀的酒曲坯就踩好了,其嫻熟的動作令人贊嘆。于是這里代代沿習(xí)這樣的傳統(tǒng)從端午節(jié)開始用小麥制作酒曲,也代表著從這一天開始,新一年的白酒生產(chǎn)正式開始了,這在當(dāng)?shù)厥且患浅B≈氐氖虑椤?/span>
據(jù)了解,茅臺鎮(zhèn)端午女人踩曲已有600余年的歷史。每到端午節(jié)前后,鎮(zhèn)上未婚、年約十七八九的女子都忙于各個酒廠踩酒曲。
一瓶茅臺酒的誕生,除了得益于茅臺鎮(zhèn)特有的自然環(huán)境,更離不開其神秘的“制曲”工藝。這“曲”是怎樣制成的呢!
高溫育微生物,促曲塊分泌“酶”。
茅臺酒釀造的過程遵循“端午踩曲、重陽下沙”的季節(jié)性生產(chǎn)方式,被譽為世界上最復(fù)雜的蒸餾酒釀造工藝。
端午后,是一年中氣溫最高的時節(jié),有著制曲最需要的高溫。制曲車間里的溫度經(jīng)常高達(dá)60攝氏度左右,高溫有利于微生物的生長,這些微生物混入曲塊中分泌出大量的酶,可以加速淀粉、蛋白質(zhì)等轉(zhuǎn)化為糖分。
拋棄機械,仍保留雙足踩曲。
“曲是酒之骨”,制曲是以小麥為原料,產(chǎn)出的為大曲,大曲是以高粱為原料。茅臺至今還在堅持傳統(tǒng)的人工制曲,用女性的雙足踩出中間高,四邊低,松緊適宜的“龜背型”大曲,這種形狀有利于微生物的生長和后期發(fā)酵。
曾有茅臺員工介紹,公司也曾經(jīng)想使用機械進(jìn)行踩曲,但無法形成大曲的形狀和密度。
黃曲比例最高,發(fā)酵后要被“拆”。
在茅臺的制曲過程中,黃曲所占的成分比較高,一般來說,發(fā)酵后的曲塊分為黃曲、白曲和黑曲,黃曲是一般適宜的曲塊,白曲是發(fā)酵不夠的,黑曲是發(fā)酵過頭的,而茅臺的黃曲占比都達(dá)到了80%以上。發(fā)酵后的曲要拆曲,拆后的曲還要存儲半年,發(fā)酵后的曲塊在儲存過程中水分等元素?fù)]發(fā),有利于酒的醇香。曲磨粉裝袋就進(jìn)入制酒生產(chǎn)。
做曲塊裝倉,存半年以上才能使用。
小麥經(jīng)過“踩曲”做成“曲塊”,進(jìn)行“裝倉”。“裝倉”時需要谷草隔離開,大約8天后再進(jìn)行第一次“翻倉”,把茅臺酒曲塊進(jìn)行上下翻轉(zhuǎn),讓每一面都能充分接觸微生物。前后一般要進(jìn)行兩次翻倉。過40天,曲塊就做好可以出倉了,但是要使用的話還需要存儲半年以上。在使用之前,要將曲塊“切碎”,越碎越好。經(jīng)過這樣一番工序,生產(chǎn)一塊合格的酒曲至少要8個月左右。
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金醬酒業(yè),金醬酒,貴州醬香酒,醬香酒,貴州白酒,白酒