公司簡介
茅臺鎮(zhèn)傳統(tǒng)工藝大曲金醬 醬香型白酒生產(chǎn)工藝流程圖
1.投糧(下沙和糙沙)
分兩次投糧,高粱粉碎度要求碎粒比例在20%以下。
2.潤糧
對投料的高粱加沸水翻拌,均勻吸收一定量水分,工藝上對水分有嚴格的計量和溫度要求。
3.蒸糧
將潤好的高粱上甑蒸煮,按工藝要求控制好蒸糧時間、氣壓等。
4.攤晾
將蒸好的糧醅(糟醅)撒入適量曲粉,翻拌均勻,在晾堂中均勻攤晾。
5.堆積
將攤晾好的糧醅(糟醅)收攏成堆,呈半球形,待發(fā)酵成熟,堆頂溫度達到要求時入窖發(fā)酵。
6.入窖
將堆積發(fā)酵后的糟醅入窖,用窖泥封窖發(fā)酵。
7.出窖封窖發(fā)酵一個月,開窖取醅。
8.蒸餾酒醅上甑蒸餾,出酒。
9.貯存
新酒出來后,裝入特制的陶土酒壇中封存3-5年。
傳統(tǒng)工藝大曲醬香型白酒生產(chǎn)工藝特征
◆ 一年一個生產(chǎn)周期
◆ 二次投糧
◆ 三十天窖內(nèi)發(fā)酵,三種典型體(醬香、醇甜、窖底)
◆ 四十天制曲發(fā)酵
◆ 五月端午踩曲
◆ 六個月以上陳曲
◆ 七次蒸餾取酒
◆ 八次攤晾、加曲、堆積發(fā)酵
◆ 九月重陽下沙(投糧);九次蒸煮
◆ 十個特色工藝:三高(高溫制曲、高溫餾酒、高溫堆積發(fā)酵);三低(曲糖化力低、水分低、出酒率低);三多(用曲量多、輪次多、耗糧多);一少(輔料少)
金醬 醬香型的釀造工藝流程如下:
1、清蒸下沙――采用總投料量的一半,經(jīng)潤糧→配料→上甑蒸糧→下甑潑水→攤涼→灑酒尾→撒曲→堆積→下窖→封窖發(fā)酵→開窖取醅;
2、混蒸糙沙――采用總投料量的另一半,經(jīng)潤糧→配料(加入一次清蒸下沙后的醅料)→上甑蒸糧蒸酒(這次蒸出的酒不作正品,潑回酒窖重新發(fā)酵)→下甑潑水→攤涼→灑酒尾→撒曲→堆積→下窖→封窖發(fā)酵→開窖取醅。
九次蒸煮:清蒸下沙一次,混蒸糙沙一次,混蒸糙沙后的醅料→上甑蒸酒為第三次蒸煮,第三次蒸煮后的醅料為熟糟,熟糟經(jīng)攤涼→撒曲→堆積→下窖→封窖發(fā)酵→開窖取醅→上甑蒸酒六個輪次循環(huán)過程中有六次蒸煮,共九次蒸煮。
八次發(fā)酵:清蒸下沙一次,混蒸糙沙一次,熟糟→上甑蒸酒六個輪次循環(huán)過程中有六次封窖發(fā)酵,每加曲入窖發(fā)酵一個月,共八次發(fā)酵。
七次取酒:混蒸糙沙上甑蒸酒后次取酒,熟糟→上甑蒸酒六個輪次循環(huán)后取六次酒,共七次取酒。經(jīng)七次取酒后的酒糟,為丟糟。
工藝說明:
1.原料粉碎
醬香型白酒生產(chǎn)把高粱原料稱為沙。在每年大生產(chǎn)周期中,分兩次投料,次投料稱下沙,第二次投料稱糙沙,投料后需經(jīng)過八次發(fā)酵,每次發(fā)酵一個月左右,一個大周期約10個月左右。
2.大曲粉碎
醬香型白酒是采用高溫大曲產(chǎn)酒生香的,由于高溫大曲的糖化發(fā)酵力較低,原料粉碎又較粗,因此大曲粉碎越細越好,有利糖化發(fā)酵。
3.下沙
醬香型白酒生產(chǎn)的次投料稱為下沙。
(1)潑水堆積下沙時先將粉碎后高粱的潑上原料量51~52%的90℃以上的熱水(稱發(fā)糧水),潑水時邊潑邊拌,使原料吸水均勻。也可將水分成兩次潑入,每潑一次,翻拌三次。注意防止水的流失,以免原料吸水不足。然后加入5~7%的母糟拌勻。
(2)蒸糧(蒸生沙) 先在甑篦上撒上一層稻殼,上甑采用見汽撒料,在lh內(nèi)完成上甑任務,圓汽后蒸料2~3h,約有70%左右的原料蒸熟,即可出甑,不應過熟。出甑后再潑上85℃的熱水(稱量水),量水為原料量的12%。
(3)攤涼 潑水后的生沙,經(jīng)攤涼、散冷,并適量補充因蒸發(fā)而散失的水分。
(4)堆積當生沙料的品溫降到32℃左右時,加入大曲粉,拌和后收堆,堆要圓、勻,冬季較高,夏季堆矮,堆積時間為4~5天,待品溫上升到45~50℃時,可用手插入堆內(nèi),當取出的酒醅具有香甜酒味時,即可入窖發(fā)酵。
(5)入窖發(fā)酵堆積后的生沙酒醅經(jīng)拌勻,并在翻拌時加入次品酒2.6%左右。然后入窖,待發(fā)酵窖加滿后,用木板輕輕壓平醅面,并撒上一薄層稻殼,后用泥封窖4cm左右,發(fā)酵30~33天,發(fā)酵品溫變化在35~48℃之間。
4.糙沙
醬香型白酒生產(chǎn)的第二次投料稱為糙沙。
(1)開窖配料 把發(fā)酵成熟的生沙酒醅分次取出,每次挖出半甑左右,與粉碎、發(fā)糧水后的高梁粉拌和。其發(fā)水操作與生沙相同。
(2)蒸酒蒸糧將生沙酒醅與糙沙糧粉拌勻,裝甑,混蒸。首次蒸得的酒稱生沙酒,出酒率較低,而且生澀味重,生沙酒經(jīng)稀釋后全部潑回糙沙的酒醅,重新參與發(fā)酵。這一操作稱以酒養(yǎng)窖或以酒養(yǎng)醅?;煺魰r間需達4~5h,糊化柔熟。
(3)下窖發(fā)酵 把蒸熟的料醅揚涼,加曲拌勻,堆積發(fā)酵,工藝操作與生沙酒相同,然后下窖發(fā)酵。
(4)蒸糙沙酒 糙沙酒醅發(fā)酵時要注意品溫、酸度、酒度的變化情況。發(fā)酵一個月后,即可開窖蒸酒(烤酒)。
蒸酒時應輕撒勻上,見汽上甑,緩汽蒸餾,量質(zhì)摘酒,分等存放。醬香型白酒的流酒溫度控制較高,常在40℃以上,這也是它“三高”特點之一,即高溫制曲、高溫堆集、高溫流酒。糙沙香醅蒸出的酒稱為“糙沙酒”。酒質(zhì)甜味好,但沖、生澀、酸味重,它是每年大生產(chǎn)周期中的第二輪酒,也是需要入庫貯存的次原酒。糙沙酒頭應單貯存\留作勾兌,酒尾可潑回酒醅重新發(fā)酵產(chǎn)香,這叫“回沙”。
糙沙酒蒸餾結(jié)束,酒醅出甑后不再添加新料,經(jīng)攤涼,加尾酒和大曲粉,拌勻堆集,再入窖發(fā)酵一個月,取出蒸酒,即得到第二輪酒,也就是第二次原酒,稱“回沙酒”,此酒比糙沙酒香,醇和,略有澀味。以后的幾個輪次均同“回沙”操作,分別接取三、四、五次原酒,統(tǒng)稱“大回酒”,其酒質(zhì)香濃,味醇厚,酒體較豐滿,無邪雜味。第六輪次發(fā)酵蒸得的酒稱“小回酒”,酒質(zhì)醇和,糊香好,味長。第七次蒸得的酒為“枯糟酒”,又稱追糟酒,酒質(zhì)醇和,有糊香,但微苦、糟味較濃。第八次發(fā)酵蒸得的酒為丟糟酒,稍帶枯糟的焦苦味,有糊香,一般作尾酒,經(jīng)稀釋后回窖發(fā)酵。
醬香型白酒的生產(chǎn),一年一個周期,兩次投料、八次發(fā)酵、七次取酒。從第三輪起后不再投入新料,但由于原料粉碎較粗,醅內(nèi)淀粉含量較高,隨著發(fā)酵輪次的增加,淀粉被逐步消耗,直至八次發(fā)酵結(jié)束,丟糟中淀粉含量仍在10%左右。
醬香型白酒發(fā)酵,大曲用量很高,用曲總量與投料總量比例高達1:1左右,各輪次發(fā)酵時的加曲量應視氣溫變化,淀粉含量以及酒質(zhì)情況而調(diào)整。氣溫低,適當多用,氣溫高,適當少用、基本上控制在投料量的l 0%左右,其中第三、四、五輪次可適當多加些,而六、七、八輪次可適當減少用曲。
生產(chǎn)中每次蒸完酒后的酒醅經(jīng)過揚涼、加曲后都要堆集發(fā)酵4~5天,其目的是使醅子更新富集微生物,并使大曲中的霉菌,嗜熱芽孢桿菌、酵母菌等進一步繁殖,起二次制曲的作用。堆集品溫到達45~50℃時,微生物已繁殖得較旺盛,再移入窖內(nèi)進行發(fā)酵,使釀酒微生物占據(jù)對優(yōu)勢,發(fā)酵的正常進行,這是醬香型白酒生產(chǎn)有的特點。
發(fā)酵時,糟醅采取原出原入,達到以醅養(yǎng)窖和以窖養(yǎng)醅的作用。每次醅子堆積發(fā)酵完后,準備入窖前都要用尾酒潑窖。發(fā)酵正常、產(chǎn)香良好。尾酒用量由開始時每窖15kg逐漸隨發(fā)酵輪次增加而減少為每窖5kg。每輪酒醅都潑入尾酒,回沙發(fā)酵,加強產(chǎn)香,酒尾用量應根據(jù)上一輪產(chǎn)酒好壞,堆集時醅子的干濕程度而定,一般控制在每窖酒醅潑酒15kg以上,隨著發(fā)酵輪次的增加,逐漸減少潑入的酒量,后丟糟不潑尾酒?;鼐瓢l(fā)酵是醬香型大曲白酒生產(chǎn)工藝的又一特點。
由于回酒較大,入窖時醅子含酒精已達2%(V/V)左右,對抑制有害微生物的生長繁殖起到積的作用,使產(chǎn)出的酒綿柔、醇厚。
為了勾兌調(diào)味使用,醬香型酒也可生產(chǎn)一定量的“雙輪底”酒,在每次取出發(fā)酵成熟的雙輪底醅時,一半添加新醅、尾酒、曲粉,拌勻后,堆集,回醅再發(fā)酵,另一半雙輪底醅可直接蒸酒,單存放,供調(diào)香用。
5.入庫貯存
蒸餾所得的各種類型的原酒,要分開貯存容器中,經(jīng)過三年陳化使酒味醇和,綿柔。
6.精心勾兌
貯存三年的原酒,先勾兌出小樣,后放大調(diào)合,再貯存一年,經(jīng)理化檢測和品評合格后,才能包裝出廠。